قهوه و منشات آن

گیاه قهوه با نام علمی کافیا متعلق به دسته دیگری از گیاهان به نام روبیاسیا  (Rubiaceae)  می باشد. که این گونه دارای ششصد نوع و ششصد هزار زیر مجموعه است . قهوه به طور کلی دارای سه نوع مختلف تجاری است  به نام های عربیکا و روبوستا  که بیشتر تولید می شوند  و نوع سوم قهوه لیبریکا (Liberica) است که به صورت محدود تولید می شود.

در اینجا مشخصات و ویژگی های انواع قهوه ها توضیح داده می شود.

قهوه ی گلوریزا که کار فروش قهوه عمده را برعهده دارد. هرنوع قهوه ای که مشتریان بخواهند در اختیار آنان قرار می دهد.

قهوه لیبریکا :

در غرب آفریقا و در کشور لیبریا کشت می شود و درخت آن ارای تنه قدرتمندی است که ارتفاع آن به ۱۸ متر هم می رسد. طعم قهوه لیبریکا شبیه به روبوستا است اما طرفدار زیادی ندارد.

01

قهوه عربیکا :

نوعی از قهوه است که در ارتفاعات جنوب غربی اتیوپی کشت می شود.از قهوه عربیکا به درختچه قهوه عربستان مشهور است و اعتقاد مردم بر این است که قهوه عربیکا اولین بار در عربستان کشت شده است و اولین شواهد معتبر نوشیدن قهوه در اواسط قرن ۱۵ در صومعه صوفی مسلمان در کشور یمن بوده است.

گیاه عریکا دانه هایی صاف دارد و از نظر اندازه از گیاه روبوستا بزرگتر و از گیاه لیبریکا کوچکتر است. قهوه عربیکا عطر و طعم فوق العاده ای دارند و نسبت به گونه های دیگر قهوه از کافئین کمتری برخوردار است.

 

قهوه عربیکا قیمت بالاتری نسبت به روبوستا دارد و دلیل آن حساس بودن گیاه عربیکا و آسیب پذیری آن در برابر آفت هاست است.

03

قهوه روبوستا :

گیاه روبوستا بوته هایی تنومند دارد که ارتفاع آن ها به ۱۰ متر هم می رسد و در کشور ویتنام کشت می شود و در مناطق کم ارتفاع می روید و دانه های گیاه روبوستا به شکل بیضی و کوچکتر از عربیکا هستند.

دانه های قهوه روبوستا عطر چندانی ندارند بر خلاف عربیکا، اما از میزان زیادی کافئین برخوردارند و طعم تلخی دارند. از قهوه روبوستا برای تهیه قهوه فوری استفاده می کنند و همچنین دانه های قهوه روبوستا را برای تهیه اسپرسوی غلیظ ایتالیایی استفاده می کنند.

02

ـ هر چه دانه قهوه بزرگ تر باشد، طعم بهتری دارد و اگر خواستید قهوه پودر شده بخرید توجه کنید که روی بسته بندی اش عبارت AA درج شده باشد. این عبارت نشان می دهد که پودر قهوه از دانه های درشت تهیه شده است.

ـ قهوه ای که رنگ تیره شفاف و طعم تلخ تری داشته باشد مرغوب و اصیل تر است. دقت کنید قهوه پودری زمان دم کشیدن باید کمی روغن پس دهد و مزه آن تلخ باشد. قهوه های ناخالص و بی کیفیت رنگ روشن کدر و طعم خاک و آنهایی که کهنه و تاریخ گذشته اند کمی بوی آرد نخودچی می دهند.

ـ هیچ گاه قهوه را زودتر از موعد تهیه نکنید که بخواهید آن را دوباره گرم کنید، زیرا مثل چای جوشیده طعم آن بر می گردد. اگر قهوه عطر و بویش را از دست بدهد در اصطلاح می میرد و نوشیدن آن دلچسب نیست.

ـ وقتی قهوه را در آب سرد حل کردید روی شعله ملایم بگذارید تا به جوش آید و کف کند. ابتدا کف روی قهوه و سپس قهوه را در فنجان ریخته و میل کنید.

ـ هر چه قهوه بیشتر بجوشد غلیظ تر و کافئین و رنگ بیشتری از آن خارج می شود. شیوه دم کردن قهوه و ترکیباتی که به آن افزوده می شود می تواند خواص قهوه را کم یا زیاد کند.

ـ دانه قهوه در محیط خشک و خنک تا یک سال، ولی پودر قهوه باید سریع تر و ظرف مدت یک ماه مصرف شود. انواع نسکافه هم تا شش ماه قابلیت نگهداری دارد.

از آنجا که کافئین قهوه علائم استرس، دلهره، تنش و اضطراب را تشدید می کند، مصرف بیش از دو فنجان آن در روز توصیه نمی شود. نتایج برخی تحقیقات نشان داده است کافئین قهوه در زنان باردار موجب رشد ناقص جنین، سقط یا زایمان زودرس می شود و می تواند از طریق شیر مادر به شیرخوار منتقل شود و نوشیدن بیش از یک فنجان آن موجب بروز بی خوابی، تحریک پذیری، امتناع از شیرخوردن و عصبی شدن شیرخوار شود و چون کبد نوزاد به اندازه کافی رشد نیافته و آنزیم های خاص را ندارد، کافئین مدت زیادتری برای تجزیه شدن در بدن نوزاد می ماند و عوارض بیشتری را به جا می گذارد.

همچنین کسانی که مبتلا به پرفشاری خون و تپش قلب هستند، افرادی که در معرض پوکی استخوان قرار دارند و زنانی که در سینه خود غده فیبروکیستیک دارند نباید زیاد قهوه بنوشند. قهوه به دلیل کافئین، اثر داروهای ضد درد را افزایش می دهد و انواعی که عبارت بدون کافئین روی بسته بندی آن قید شده می تواند حاوی اندکی کافئین باشد. بر اساس تحقیقات، کافئین موجود در یک فنجان قهوه بدون کافئین، پنج تا ده برابر کمتر از قهوه معمولی است.

اما قهوه پودری چه تفاوتی با نسکافه دارد و آیا کافی میکس با شیر قهوه فرق می کند ؟ قهوه پودری، خالص و فقط از پودر دانه قهوه تهیه می شود، اما نسکافه یا همان کافی میکس (قهوه مخلوط) در صنعت از مخلوط قهوه فوری، شیرخشک، پودر شکر و برخی افزودنی های دیگر تهیه و پس از حل شدن در آب جوش بسرعت آماده مصرف می شود.

پودر آماده کافی میکس چون حاوی شکر، خامه و چربی است کالری بالایی داشته و مصرف زیاد آن توصیه نمی شود و چون برخی انواع آن حاوی مواد نگهدارنده است می تواند موجب بروز حساسیت در افراد مستعد شود و بهتر است نسکافه با میزان کم شکر به همراه شیر کم چرب و قهوه تازه و اصیل به صورت خانگی تهیه شود.

اما آیا شیر قهوه با کافی میکس فرق می کند؟ در پاسخ باید گفت بله. شیر قهوه معمولا از ترکیب شیر و قهوه تهیه می شود و بدون شکر است، اما نسکافه های آماده همه حاوی شکر بوده و در نتیجه مبتلایان به دیابت مجاز به مصرف هر نوع نوشیدنی حاوی قهوه نیستند. البته کافی میکس بدون شکر با عبارت «sugar free» و کم چرب با عبارت «low fat» که روی بسته بندی آن قید شده برای بیماران دیابتی، مبتلایان به چربی خون و اضافه وزن و البته برای افراد سالم در بازار موجود است که یا طعم تلخ دارد و فقط از دو ترکیب شیر و قهوه تهیه شده است یا آن که مزه شیرین داشته و قند مصنوعی جایگزین شکر آن شده است که انواع کافی میکس های تلخ (بدون شکر مصنوعی) گزینه مناسب تری است که دیابتی ها بهتر است با مشورت پزشک از این نوشیدنی استفاده کنند.

لازم است بدانید اگر کافی میکس بدون شکر را انتخاب می کنید، گمان نکنید که بدون کالری است، زیرا شیرخشک و خامه آن کالری زاست و حتی انواع کم چرب آن هم میزانی کالری دارد، اما قهوه خالص تقریبا بدون کالری است.

قهوه های فوری یا نسکافه

قهوه را به دو صورت درست می‌کنند؛ با دُرد یا صاف نشده و بی درد یا صاف شده. قهوه عربی و قهوه ترک را با درد درست می‌کنند. قهوه عربی، سیاهرنگ و تلخ است، اما قهوه ترک، رنگی ترش و مزه ای متمایل به شیرینی دارد. اروپاییان اما معمولا درد قهوه را از آب آن جدا می‌کنند. به همین خاطر قهوه اروپایی همیشه درشت تر از قهوه عربی و ترک سائیده می‌شود.

قهوه برخلاف چای نیاز به دم کردن ندارد، چراکه ماده عطری، رنگی و موثر آن به محض تماس با آب جوش آزاد می‌شود. در نیمه دوم قرن بیستم، انواع قهوه فوری (instand coffee) نیز در بازار اروپا و آمریکا عرضه شد. این قهوه در واقع شیره تبخیر شده قهوه صاف و عصاره دانه قهوه است که نیازی به قهوه جوش ندارد و با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب جوش، قهوه آماده به دست می آید.

این نوع قهوه در آغاز مخالفان جدی در میان طرفداران قهوه داشت، چراکه قهوه نوشان حرفه ای معتقد بودند طعم و عطر واقعی این نوشیدنی در بسته بندی های قهوه فوری از دست می‌رود، اما امروز با پیشرفت فن آوری تولید قهوه فوری، دیگر فاصله میان‌کیفیت این دو نوع قهوه به کلی از میان رفته و حتی قهوه فوری طرفداران بیشتری پیدا کرده است، چراکه این نوع قهوه معمولا پس از سایش، پروسه تولید را طی می‌کند و در حقیقت به نوعی پرورده و خوش طعم می‌ شود.

اولین شرکتی که قهوه فوری را راهی بازار جهانی قهوه کرد، شرکت معروف Nestle بود. با ورود بسته های Nestle Coffee به ایران، اصطلاح نسکافه نیز میان علاقه مندان به نوشیدن قهوه رواج یافت. به این ترتیب اصطلاح نسکافه به نوعی اختراع ایرانیان قهوه نوش به حساب می‌آید.

این روزها در قفسه فروشگاه ها در میان انواع قهوه دانه ای، پودری یا کافی میکس شاهد انواع قهوه های فوری هستیم، اما این قهوه چه فرقی با قهوه معمولی دارد؟ دانه قهوه همچون دانه های دیگر حاوی فیبر نامحلول است؛ یعنی اگر دانه قهوه را آسیاب کرده و در آب بجوشانیم فیبر آن رسوب و رنگ قهوه در آب جوش حل می شود. حال اگر در صنعت با صافی رسوب را حذف و محلول حاصل را تبخیر، خشک و آسیاب کنند «قهوه فوری» به دست می آید که به محض ریختن آن در آب جوش، قهوه، آماده مصرف است.

البته رنگ انواع قهوه فوری ممکن است با یکدیگر متفاوت باشد و این موضوع به نوع قهوه و روش خشک کردن آن بستگی دارد و نشان دهنده فساد یا تعیین کننده کیفیت و طعم محصول نیست. اغلب قهوه های پودری معمولی عطر و طعم اصیل خود قهوه را می دهد، اما به دلیل آن که قهوه فوری طی فرآیند حرارتی تا حدودی عطر و طعم خود را از دست می دهد گاهی آن را با شیر، شکر، شکلات، فندق، کارامل یا کاپوچینو طعم دار می کنند.

هیچ گاه قهوه را زودتر از موعد تهیه نکنید که بخواهید آن را دوباره گرم کنید، زیرا مثل چای جوشیده طعم آن بر می گردد. اگر قهوه عطر و بویش را از دست بدهد در اصطلاح می میرد و نوشیدن آن دلچسب نیست.

عجب بوی شامه‌نوازی! انگار بوی قهوه می‌آید. 15 ـ 10 متر جلوتر یک کافی‌شاپ مدرن و شیک پذیرای مشتریان با انواع و اقسام قهوه است.

فکرش را کنید در یک عصر سرد زمستانی نوشیدن یک فنجان قهوه داغ ترک یا عرب اصیل معطر آن هم به همراه چند تکه کیک شکلاتی اسفنجی که بتواند برای مدت کوتاهی طعم مطبوع قهوه را در داخل دهان نگهدارد چقدر می چسبد!

اما پرسش های زیادی درباره این نوشیدنی پرسیده می شود. این که کافی میکس، کاپوچینو، اسپرسو و قهوه چه تفاوتی با هم دارند؟ فرق میان قهوه فوری با قهوه پودری معمولی و نسکافه در چیست و کافئین کدامیک بیشتر است؟ آیا مصرف پودرهای آماده کافی میکس که در بازار موجود است، توصیه می شود؟ این قهوه هایی که عبارت بدون کافئین روی آن قید شده، واقعا کافئین ندارد؟ چرا رنگ قهوه ها با هم متفاوت است؟ آیا قهوه از نظر خواص درجه بندی می شود؟ بیماران دیابتی می توانند هر نوع قهوه ای بخورند؟ اصلا ویژگی یک قهوه خوب چیست؟

دانه زرد رنگ قهوه، درون میوه های قرمز رنگ خام و بدبویی قرار دارد که پس از خار ج کردن آن از درون میوه، تخمیر و خشک و سپس برشته و به رنگ قهوه ای تیره در می آید و این روزها، آن را به صورت دانه کامل یا پودرشده در بازار می بینیم. با توجه به این که قهوه در چه کشور و چه منطقه ای کشت شده باشد، طعم و رنگ متفاوتی دارد و با توجه به روش یا دستگاهی که قهوه را دم می کنند و همچنین میزان شکر و شیری که به آن افزوده می شود، نام های مختلف اسپرسو، کاپوچینو، کافی میکس و… می گیرد.

قهوه نوشیدنی پرطرفدار دنیای امروز در کشورهای مختلف دنیا به اشکال متفاوتی نوشیده می شود. در این بین کشورهای اروپایی رتبه نخست استفاده از این نوشیدنی پرطرفدار را دارند. در این مقاله قصد داریم تا با فرهنگ مصرف قهوه در کشورهای مختلف دنیا آشنا شویم.

فرهنگ مصرف قهوه در کشورهای بزرگ تولید کننده ی قهوه در جهان

فرهنگ مصرف قهوه در ایتالیا

ایتالیایی ها عاشق قهوه اند آن هم از نوع کاپوچینو، کاپوچینوی ایتالیایی ها ترکیبی است از قهوه به همراه شیر داغ شده با بخار و کف شیر البته به اندازه مساوی که آن را با شکلات یا کاکائو سرو می کنند. همچنین مردم شمال ایتالیا قهوه را به همراه دارچین و گرایا که نوعی الکل سنتی است و به همراه شکر می نوشند.

فرهنگ مصرف قهوه در کانادا

بالاترین مصرف قهوه در کشورهای غیر اروپایی متعلق به کشور کاناداست و ۸۸ درصد مردم کانادا لااقل روزی یک فنجانقهوه می نوشند. قهوه دابل دابل نوشیدنی ملی اروپایی هاست که شامل خامه و شکر به اندازه مساوی است.

فرهنگ مصرف قهوه در امریکا

برای مردم امریکا که مدام در حال قهوه خورن هستند و در کشورشان تعداد زیادی کافی شاپ وجود دارد . فرهنگ مصرفقهوه در امریکا در سال ۱۹۹۰ در غرب امریکا رواج پیدا کرد. امریکایی ها قهوه شان را بدون افزودنی های شیرین می نوشند و بیشتر به اسپرسو علاقه دارند.

فرهنگ مصرف قهوه در برزیل

برزیل کشور تولید کننده قهوه که تقریبا یک سوم قهوه جهان را تامین می کند. برزیلی ها قهوه را با کاکائو سرو می کنند.

فرهنگ مصرف قهوه در اتریش

اتریشی ها قهوه را با وانبل و یک لایه از خامه سرد سرو می کنند.

فرهنگ مصرف قهوه در مکزیک

مردم مکزیک قهوه را به همراه دارچین میخورند و در ایرلند قهوه را با ویسکی می نوشند که نام آن را آیریش کافیگذاشتند.

فرهنگ مصرف قهوه در فرانسه

در قسمت شمالی کشور فرانسه قهوه ای به نام بیستوی (bistouille) نوشیده می شود که این قهوه ترکیبی است از قهوه و شراب .

فرهنگ مصرف قهوه در ترکیه

قهوه ترک یکی از مشهورترین قهوه هاست چون قهوه در این کشور قدمت زیادی دارد. ترک ها قهوه را تلخ، غلیظ و شیرین میخورند طوری که میتوان در فنجان قهوه آن ها دانه های قهوه را که ته نشین شه اند دید.

فرهنگ مصرف قهوه در اتریش

قهوه خانه های کشور اتریش تبدیل به میراث فرهنگی این کشور شدند. قهوه ای که با شیر و کف سفید همراه باشد مورد علاقه اتریشی هاست و قهوه خانه های شیکی در این کشور وجود دارد که تا پاسی از شب بازند.

فرهنگ مصرف قهوه در اتیوپی

همان گونه که میدانید قهوه برای اولین بار در اتیوپی کشف شده است و بخشی از فرهنگ این کشور است. مراسم خوردن قهوه در کشور اتیوپی به روش خاصی صورت میگیرد که از بو دادن قهوه گرفته تا نوشیدن آن شامل میشود و مراسمی طولانی است که ممکن است ساعت ها طول بکشد. در اتیوپی قهوه را با طعم دهنده هایی مثل دارچین،هل، کره یا عسل و .. سرو میکنند و طعم قهوه اتیوپی متفاوت تر از همه قهوه هاست به دلیل استفاده از طعم دهنده های گوناگون.

قهوه عربیکا :

نوعی از قهوه است که در ارتفاعات جنوب غربی اتیوپی کشت می شود.از قهوه عربیکا به درختچه قهوه عربستان مشهور است و اعتقاد مردم بر این است که قهوه عربیکا اولین بار در عربستان کشت شده است و اولین شواهد معتبر نوشیدن قهوه در اواسط قرن ۱۵ در صومعه صوفی مسلمان در کشور یمن بوده است.

گیاه عریکا دانه هایی صاف دارد و از نظر اندازه از گیاه روبوستا بزرگتر و از گیاه لیبریکا کوچکتر است. قهوه عربیکا عطر و طعم فوق العاده ای دارند و نسبت به گونه های دیگر قهوه از کافئین کمتری برخوردار است.

 

قهوه عربیکا قیمت بالاتری نسبت به روبوستا دارد و دلیل آن حساس بودن گیاه عربیکا و آسیب پذیری آن در برابر آفت هاست است.