فرآیند رست قهوه

فرآیند رست(بودادن) قهوه چیست؟

فروش دانه قهوه خام

رست قهوه خواص فیزیکی و شیمیایی قهوه سبز را تغییر می دهد.

فرآیند رست روشی برای تعیین مشخصات طعمی مطلوب قهوه با تغییر طعم قهوه سبز است.

حجم عظیمی از قهوه در مقیاس بزرگ برای فروش اقتصادی در دنیا رست و بوداده می شود اما در مقیاس کوچک تجاری، رست متمایل به قهوه های تک منشا یا single-origin که در مغازه های خاص سرو می شود، می باشد.

اولین و ابتدایی ترین روش رست از بو دادن قهوه داخلل ظرف های چدنی در قرن 15 در امپراطوری عثمانی و ایران بزرگ ثبت شده است.

در قرن 16 میلادی اختراعات جدیدی در آمریکا و اروپا برای رست قهوه برای حجم بیشتر قهوه کشف شد.

در سال 195 با شروع و باز شدن راه ورود قهوه های فوری(instant-coffee) در بازار، فروشگاههای قهوه های تک منشا هم شروع به فعالیت کرد.

فرآیند رست قهوه شامل

  1. ذخیره و انبارداری
  2. بودادن(رست)
  3. خشک کاری و گاز زدایی
  4. بسته بندی
  5. و در گاهی اوقات آسیاب کردن

فرآیند بودادن معمولا گرماگیر یا emdothermic می باشد اما در دمای Ċ175، این فعالیت گرمازا خواهد بود و در پایان رست، قهوه ها از – (drum) دستگاه داخل سینی خنک کن قرار می گیرد.

برای دسته بندی رنگ های مختلف قهوه  و نامگذاری علمی هریک از این رنگها به جدول زیر توجه نمائید.

این درجه بندی براساس دمای داخلی دانه قهوه است.

فروش عمده دانه قهوه

برای اینکه به مشخصات عطری مطلوب در قهوه پی ببریم، نمودار یا پروفایل رست برای قهوه متناسب با محل کاشت، نوع گونه قهوه ، روش دم کردن ، میزان رطوبت، چگالی دانه و مشخصات عطری مطلوب تعیین می شود.

این نمودار یا پروفایل به صورت رسم گرافی که در محور x ها زمان و در محور yها دما است مشخص می شود.

قابل ذکر است که رایج ترین روش اما با دقت کم ، تعیین دمای قهوه براساس چشم است.

البته دستگاههای اسپکتروفوتومتر برای اندازه گیری دما و مقایسه با جدول استاندارد آگترون نیز وجود دارد.(Agtron)

با جذب گرما توسط قهوه ، رنگ قهوه شروع به زرد شدن و به تدریج تاریکتر شدن متمایل به قهوه ای می شود، در ادامه عملیات حرارت دادن رست، روغن روی سطح قهوه نمان می شود و و قهوه سیاه تر می شود.

معیار رنگ برای قهوه، یک معیار ضعیف برای رست قهوه است.

بسیاری از مستر رستر(کسانی که متخصص رست هستند ) ترکیبی از دما، بو، رنگ و صدا را برای رست قهوه در نظر می گیرند.

صدا یکی از نشانگرهای خوب در حین رست قهوه می باشد.

در حین رست در دو درجه دمایی، صدا از داخل ذرام شنیده می شود. که به این صدا اصطلاحا شکست یا crack گویند.

در دمای تقریبی Ċ196 اولین صدا شنیده می شود. که به آن ترک اول گویند. که شروع یک رست لایت و روشن است.

با ترک اول، مقدار زیادی از رطوبت قهوه بخار می شود و دانه شروع به بزرگ شدن سایز می کند وقتی دمای داخلی قهوه به Ċ224  رسید، صدای دوم یا ترک دوم ایجاد می شود و این صدا نشانگر این است که ساختار قهوه در حال فروپاشی است اگر رست ادامه یابد، قهوه زود به صورت کامل کربن شده و تبدیل به خاکستر می شود.

قهوه خام و قهوه هنوز رست نشده

فروش قهوه عمده

فاز خشک شدن قهوه:

دمای 165Ċ

در طی فاز خشک شدن، گرما حرارت جذب کرده و رطوبت آن تبخیر می شود تا لحظه ترک اول

فروش دانه قهوه خام

قهوه سبز:

دما:22Ċ

این قهوه تازه از – رسیده و می تواند بین 12 تا 18 ماه در یک شرایط آب و هوایی کنترل شده قرار گیرد.

رست لایت

فروش قهوه عمده

رست لایت:

دمای 205Ċ

قهوه کمی قهوه ای رنگ شده اما هنوز در ظاهر به صورت لکه لکه دیده می شود.

این رست برای بعضی از رستوران های خاص ترجیح داده می شود که دارای اسیدیته پیچیده و دارای مشخصات ذاتی اولیه برجسته می باشد.

خرید قهوه عمده

رست با درجه رنگ دارچینی

دمای 196Ċ

یک رست بسیار کم و رنگ روشن که بلافاصله بعد از ترک اول به دست می آید. شیرینی قهوه کم و خارج نشده و با دانه های تست شده برجسته، با طعم علف و ترشی بالا در این درجه رست می باشد.

رست مدیوم

فروش دانه قهوه خام

رست با دمای 219Ċ یا اصطلاحا سیتی رست

قهوه ای متوسط

رایج برای بسیاری از قهوه های اسپشیالیتی

مناسب برای تست مشخصات ذاتی و اولیه قهوه، اگرچه مشخصات رست هم به قهوه اضافه شده و قابل چشمگیر است.

فروش قهوه عمده

رست با دمای 210Ċ یا اصطلاحا (American ) امریکن رست

قهوه کمی قهوه ای رنگ است.

اسیدیته قهوه کمی کاهش یافته اما خواص اولیه قهوه هنوز پابرجاست

رست دارک یا تیره

خرید قهوه عمده

رست با دمای 230Ċ یا رست ویانا(Vienna roast)

تیرگی قهوه بالا رفته و قهوه رنگ مشکی-قهوه ای دارد به همراه سطح روغنی قهوه

تلخی و شیرینی افزایش

عطر کاراملی

اسیدیته خاموش و کاهشی بسیار یافته در اواسط ترک دوم قرار دارد

هر نوع خواص اولیه قهوه در این مرحله از بین می رود

قیمت قهوه عمده

رست با دمای 225Ċ یا اصطلاحا full city roast

قهوه تا حدی مشکی رنگ شده با نمای روغنی روی قهوه

مشخصات رست برتری یافته نسبت به مشخصات ذاتی قهوه و قهوه در ابتدای ترک دوم قرار دارد.

فروش دانه قهوه خام

رست با دمای 245Ċیا اصطلاحا رست ایتالیایی یا Italian roast

قهوه تقریبا کامل سیاه شده است.

ویژگی های سوختگی قهوه بسیار چشمگیر است.

بادی قهوه کم گردیده است.

فروش قهوه عمده

رست با دمای 240Ċ یا اصطلاحا فرنچ رست (French roast)

قهوه رنگ سیاه با کمی قهوه ای به خود گرفته

کاملا روغنی

با ته رنگ سوختگی

اسیدیته کاملا از بین رفته

و قهوه در انتهای ترک دوم قرار دارد

هیچ یک از عطرهای داخلی قهوه باقی نمانده است.

A

سطح قهوه خشک

Cinnamon

American

Half city

لایت(light)

B

سطح قهوه خشک

City-city+

Full city

مدیوم(medium)

C

سطح قهوه روغنی

Full city

Italian

Viennese french

دارک(dark)

A : بادی کم، اسیدیته بالا، بدون مشخصه طعمی ناشی از رست، ایده ال برای تست مشخصات اولیه قهوه

B: شیرینی قهوه بیشتر کاراملی گردیده، اسیدیته کاهش یافته، بادی یا غلظت رهانی قهوه بیشتر گردیده

C : طعم تلخی، شیرینی ظاهر گردیده، عطر و طعم قهوه خود را نمایان می سازد، مشخصه ذاتی – قهوه تا حد خیلی کم باقی می ماند.